Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales / Determination of the incidence of miracle fruit (Synsepalum dulcificum) in chocolate making and its effect on physical-chemical and sensory characteristics

Introducción: Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicacione sagroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural. Objetivo: Determinar la incidencia de la fruta milagrosa(Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características físico-químicas y sensoriales en la elaboración de chocolate. Materiales y métodos: A partir de 3 concentraciones de fruta milagrosa y 2 tipos de cacao, empleando un diseño bifactorial A*B, se determinaron las características físico-químicas y sensoriales del chocolate.Resultados: Se encontró diferencia significativa (p<0,05)entre los tratamientos en estudio. La concentración del 40 %+ cacao nacional sitúo los mejores valores para las características físico químicas, en cuanto a los polifenoles totales el menor contenido se sitúo en concentraciones de 20 % tanto para el cacao Nacional y CCN51 con valores de 47.82 y 50.23respectivamente. Sin embargo, el T3 = 30 % + cacao Nacional, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (sabor, aroma y aceptabilidad)Conclusiones: El uso la fruta milagrosa (S. dulcificum) en lugar del azúcar convencional permite darle valor agregado ala barra de chocolate. Cabe destacar que las distintas concentraciones influyen sobre las características físico-químicas(Humedad, pH y grasa) y en el contenido de polifenoles totales. La inclusión del 30 % de fruta milagrosa como edulcorante natural en la formulación de chocolate permite obtener un producto con buenos atributos sensoriales y aceptables por el consumidor. (AU)

Introduction: Natural sweeteners with low caloric levelare those that serve as a replacement for sucrose and maintain the sweet characteristic of the products, however, miracle fruit has not been used in agroindustrial applications, despite the fact that this has characteristics that can replacewhite sugar, due to its power as a natural sweetener. Objective: To determine the incidence of miracle fruit(Synsepalum dulcificum) and the effect of two varieties of cocoa (Theobroma cacao) on the physicochemical and sensorycharacteristics in chocolate production. Materials and methods: From 3 concentrations of miraculous fruit and 2 types of cocoa, using a bifactorial A*B design, the physicochemical and sensory characteristics ofchocolate were determined.Results: Significant differences were found (p<0.05) between the treatments under study. The concentration of 40 %+ national cocoa had the best values for the physical-chemical characteristics, while the lowest total polyphenol contentwas found in concentrations of 20 % for both national cocoaand CCN51 with values of 47.82 and 50.23, respectively.However, T3 = 30 % + National cocoa, obtained the best valuation in sensory profiles (flavor, aroma and acceptability).Conclusions: The use of miracle fruit (S. dulcificum) instead of conventional sugar allows giving added value to thechocolate bar. It should be noted that the different concentrations influence the physicochemical characteristics (moisure, pH and fat) and the total polyphenol content. The inclusion of 30 % of miracle fruit as a natural sweetener in thechocolate formulation allows obtaining a product with goodsensory attributes and acceptable to the consumer.(AU)

Positive improvement in palatability of metabolic formula with the use of miraculin protein in patients with inborn errors of metabolism and healthy adults / Cambio positivo en la palatabilidad de la fórmula metabólica con el uso de la proteína miraculina en pacientes con errores innatos del metabolismo y adultos sanos

ABSTRACT As palatability of medical formulas has been documented as unpleasant, new options are required to improve acceptance and adherence in people with inborn errors of metabolism (IEM). Miracle fruit (Synsepalum dulcificum) has a glycoprotein named miraculin that transforms a sour, bitter taste such as the one found in metabolic formula, into a sweet perception. The objective of this work is to analyze the response in the taste perception of metabolic formula with the use of the miraculin tablets in patients with IEM and healthy adults. To test this hypothesis a prospective, longitudinal, quasi-experimental, analytical study was performed. Patients with IEM and healthy adults were recruited. All participants assessed 3 different liquids (lemon, apple cider vinegar and metabolic formula) before and after the administration of miraculin tablets and completed a questionnaire. The sensory responses were evaluated using hedonic scales, analyzed with nonparametric tests for paired data. Seven patients with IEM and 14 healthy subjects were included. After miraculin intake 57% of patients (Z ≤ -1.89 p= 0.059) and healthy adults (Z≤ -2.31 p= 0.021) had a positive change in their taste perception. The absolute frequency of patients who did not like the metabolic formula decreased from 4 to 1, and in patients who liked it or loved, it increased from 0 to 2 and from 0 to 1 respectively; the frequency of patients who perceived the metabolic formula as indifferent or hated it, did not change. Response in taste perception had a positive change of 57% in both groups. The use of miraculin tablets may improve palatability of metabolic formula.

RESUMEN La palatabilidad de las fórmulas médicas se ha reportado como desagradable, se requieren nuevas opciones para mejorar la aceptación en personas con errores innatos del metabolismo (EIM). La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) contiene una glucoproteína llamada miraculina que transforma el sabor agrio y amargo en dulce. El objetivo fue analizar la respuesta en la percepción del sabor de la fórmula metabólica con el uso de las tabletas de miraculina en pacientes con EIM y adultos sanos. Se realizó un estudio analítico prospectivo, longitudinal, cuasi-experimental. Los participantes evaluaron la percepción de 3 líquidos (limón, vinagre de manzana y fórmula metabólica) antes y después de la administración de tabletas de miraculina y completaron un cuestionario. Las respuestas sensoriales se evaluaron mediante escalas hedónicas, analizadas con pruebas no paramétricas para datos pareados. Se incluyeron 7 pacientes con EIM y 14 adultos sanos. Después de la miraculina el 57% de los pacientes (Z ≤ -1,89 p= 0,059) y adultos sanos (Z≤ -2,31 p= 0,021) tuvieron un cambio positivo en su percepción del sabor. La frecuencia absoluta de pacientes a los que no les gustó la fórmula disminuyó de 4 a 1, y en quienes les gustó o les encantó, aumentó de 0 a 2 y de 0 a 1 respectivamente; la frecuencia de los pacientes que percibieron la fórmula como indiferente u odiada, no cambió. La respuesta en la percepción del sabor cambió positivamente en el 57% en ambos grupos. El uso de miraculina puede mejorar la palatabilidad de la fórmula metabólica.